Vorwort
Das hier ist keine Bibel zum perfekten Räuchern. Ich denke es gibt zu diesem Thema soviele Meinungen, wie Fische im Wasser schwimmen. Ich beschreibe hier nur "eine" Version, die bei mir gut funktioniert, und bisher immer allen geschmeckt hat. Zumindest hat sich noch keiner vor Ort übergeben ;)
Alles was man zum Räuchern braucht bekommt man im gut sortierten Angelgeschäft. Bei Eigenlösungen immer daran denken, dass man die Fische hinterher noch essen will. Also nur einwandfreies und lebensmittelechtes Zubehör verwenden.

Historie
Das Räuchern gehört wohl mit zu den ältesten Methoden um Fleisch- oder Fischwaren haltbar zu machen. Heute wird dieses Verfahren in erster Linie nur noch verwendet, den Dingen geschmacklich nachzuhelfen. Oder habt ihr keine Gefriertruhe?

Man unterscheidet 3 Rauchverfahren:

• Kalt-Räuchern
  Für Lebensmittel die lange haltbar sein sollen.
  Temperatur ca. 15 bis 20 °C.
• Warm-Räuchern
  Hier wird geräuchert und gegart. Die Lebensmittel sind etwa so lange haltbar wie beim Kalt-Räuchern.
  Temperatur ca. 20 bis 50 °C.
• Heiss-Räuchern
  Dieses Verfahren ist für Fische, die schnell, also heiss verzehrt werden sollen, das Richtige.
  Wir beschreiben hier das Heiss-Räuchern.
  Temperatur ca. 50-70 °C.

Lagerung der geräucherten Fische
Kaltgeräucherten Fisch kann man bei kühler Lagerung zwischen 1 und 4 °C gut 1 Woche aufheben. Vakuumverpackte, kaltgeräucherte Fische sind ca. 6 Wochen haltbar.
Heissgeräucherter frischer Fisch ist im Kühlschrank ca 3 Tage haltbar.
Die Fische nicht direkt aus dem kalten Kühlschrank heraus auf den Tisch stellen. Sie schmecken um vieles besser wenn man sie leicht anwärmt.

Modelle
Die Ausführungen sind reichlich, den Richtigen zu finden vielleicht eher eine Platzfrage, als die Kosten. Es gibt Tisch- und Teleskopöfen, Räucherschränke und eine Reihe an Selfmadelösungen aus Tonnen, Mauerwerk oder dem guten alten Holzbadeofen.
Diese sind dann auch mit verschiedenen Energiequellen zu haben. Strom, Gas, Spiritus usw. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die gewählte Hitzequelle neutral im Geschmack ist. Daher ist Gas natürlich optimal. Ich verwende hier ein älteres Modell mit Spiritusbrenner, und bin auch sehr zufrieden damit.

Was auch immer in die engere Auswahl kommt, man sollte darauf achten, dass das Teil einen sicheren Stand hat und nicht zu klein ausfällt. Gerade der schöne Nachtaal bringt doch eine gewisse Länge mit, und so eine kaptiale Brachse misst ordentlich hoch.
Dann sollte der Ofen unbedingt eine Temperaturkontrolle mitbringen, denn beim Heissräuchern sollte die Temperatur nie zu hoch und nicht zu niedrig werden.
Der Ofen sollte auch einen "Abzug" haben. So kann man die Temperatur etwas regeln, und bei zu starker Rauchentwicklung hat man einen feinen Kamin. Beim Räuchern sollte der Rauch sowieso nicht im Ofen "stehen".

Aufpassen
Gutes Räuchermehl ist sozusagen das A und O. Das Mehl auf keinen Fall vom Nachbar holen der gestern die alte Linde umgemacht hat.

Das Mehl muss unbedingt frei von Verunreinigungen sein, denn wer möchte schon eine Forelle mit Kettensägengeschmack haben, auch wenn das ein Bio-Siegel hatte. Dann darf das Mehl auf keinen Fall nass oder modrig sein.
Zum Räuchern wird hauptsächlich Hartholzmehl der Buche oder Eiche verwendet. Für geschmackliche Variationen kann man dem Buchenmehl etwas Birken- oder Wachholdermehl beimischen. Birkenmehl verleiht den Rauchwaren auch eine schöne Farbe.
Andere Hölzer können auch verwendet werden, solange diese nicht zu harzhaltig sind wie zum Beispiel Ahorn oder Esche (Fichte, Kiefer usw. auf keinen Fall).

Fischarten
Grundsätzlich kann man eigentlich alle Fische räuchern, wobei die etwas fettigeren und grösseren Fische einfach besser werden.
Am bekanntesten sind wohl die geräucherten Salmoniden, also Forellen, Lachse, Saiblinge, Äschen, Renken oder Felchen.
Aber auch eine schöne Brachse kommt einfach Klasse raus. Oder ein Karpfen. Oder Aal, Huchen und Welse.
Bei den Meerfischen bieten sich Makrelen, Stein- oder Heilbutt, Sprotten oder Heringe an.
Ich habe auch schon die Meeräsche oder Seebarbe genommen.
Man sollte nur darauf achten, dass die Fische entweder ähnlich gross sind, oder man die kleineren eben einfach früher aus dem Ofen nehmen kann.
Alle Fische auf jeden Fall gut putzen und die Kiemen und die Niere gründlich entfernen.

Die Lake
Hier gibt es denke ich so viele Varianten wie es Leute gibt die Räuchern. Die einen sind puristen, die anderen die Fastfood-Typen, die die Würzmischung aus dem Laden nehmen. Was falsch oder richtig ist, ist einfach Geschmackssache.

Hier beschreibe ich nur die selbstgemachte Lake, die KnaggiFix Brühe wird von Marketingspezis eh schon bunt und toll genug angeprisen, und keiner weiss was am Schluss drin ist.

Grundlake
Wichtigster Bestandteil der Lake ist natürlich Salz. Als Faustformel gilt: pro kg Fisch ca. 1.5l Wasser. Je Liter Wasser ca. 65 - 85 g Salz (kein Jod oder Kräutersalz).
Das ist eigentlich schon alles, und wird von vielen auch als die beste Lake bevorzugt. Diese Grundlake kann man natürlich noch mit ein paar Wachholderbeeren, Senfkörnern usw. verfeinern.
Bei der Lake auf dem Bild habe ich einmal ein anderes Rezept probiert: Grundlake wie oben, und zusätzlich eine Zitrone, eine gehackte Zwiebel, Wachholderbeeren, Senfkörner, Rosmarin und Thymian. War auch lecker.
Die Fische am besten über Nacht (also ca. 12 Stunden) einlegen, dann herausnehmen, die Fische gut abspülen und trocknen. Die Lake nur ein mal verwenden.

Sodele
Das ist denke ich der angenehmste, weil wohlriechendste Teil der Arbeit. Das Mehl einlegen, Fettpfanne drüber, und den Ofen anheizen.

Bevor die Fische in den Ofen eingehängt werden können, müssen diese an speziellen Haken befestigt werden. Bei grossen Fischen kann man auch eine Schnur um die Schwanzflosse binden (Mastwurf-Knoten). Hier sehr sorgfältig arbeiten. Besser doppelt gesichert, denn wenn die Fische vom Haken fallen ist es zu spät.

Wenn die Temperatur in den Garbereich geht, die Fische einhängen.

Jetzt muss nur noch die Temperatur im Auge behalten werden. Darum nicht vor den Fernseher hocken, sondern besser das Weissbier und einen Stuhl neben den Ofen stellen und dabei bleiben. Nach ca. 50 min sind die kleineren Fische fertig, bei grösseren kann das Ganze schon mal 1 bis 1,5 Stunden dauern. Ich mags lieber durch und nicht so schlabbrig. Die Fische dann rausnehmen und ofenfrisch servieren. Das duftet, und jeder freut sich wenn du das Ganze reinbringst. Dazu gibts Salate und Brot, Meerettich, Kartoffeln, Weissbier oder Wein, oder was einen sonst anmacht.

Was noch?
Je nach Art des Ofens kann sich das Anfeuern mehr oder weniger schwierig gestalten. Holzöfen brauchen natürlich eine entsprechende Glut, usw. Jedenfalls kann imho eigentlich nichts danebengehen, wenn man vernünftig dabei bleibt und eine gute Nase hat. Ordentliches Mehl und die Temperatur halbwegs eingehalten, und dann "wird alles gut". Wirklich!

Guten Appetit ;)